Surowce do przyrządzania ciast

Mąka i inne produkty zbożowe

Podstawowym i niezastąpionym surowcem, służącym do przyrządzania ciasta, jest odpowiednio dojrzała, sucha i sypka mąka. Najczęściej używa się mającej wszechstronne zastosowanie mąki pszennej wrocławskiej typu 500 — gładkiej i bogatej w strukturotwórczy gluten, oraz krupczatki, o dość grubej granulacji i wysokiej zawartości glutenu, dobrze chłonącej płyny i stosowanej przede wszystkim do ciast drożdżowych. Mąka mazowiecka typu 450 i poznańska typu 480 zbliżone są właściwościami do mąki wrocławskiej. Natomiast mąka tortowa typu 450 jest niskoglutenowa, stosuje się ją głównie do wypieku biszkoptów. Do niektórych ciast, np. piernikowych, używa się mąki razowej lub pytlowej — pszennej lub lepiej żytniej, bowiem ta ostatnia zapewnia wilgotność Wypieków.

W ostatnich latach lansuje się szeroko, zwłaszcza w krajach zachodnich, otręby pszenne, jako źródło cennych składników odżywczych, a także ze względu na wysoką zawartość błonnika — składnika deficytowego w diecie współczesnego człowieka. Otręby można dodawać do prawie wszystkich ciast, zastępując nimi do 20% przewidzianej w przepisie mąki.

W niektórych kuchniach narodowych, np. francuskiej, niemieckiej czy angielskiej do sporządzania pewnych ciast używane są, poza pszenną, takie mąki, jak gryczana, kukurydziana i ryżowa. Ze względu na wysoką zawartość skrobi bywają one dodawane do tych wypieków, w których niepożądane jest wytworzenie siatki glutenowej. Podobną rolę spełnia dodatek mączki ziemniaczanej lub kukurydzianeo-ziemniaczanej. Dobre efekty uzyskuje się, mieszając wymienione mączki w stosunku 1:2 lub 1:3 z mąką pszenną. Dodatek mączki ziemniaczanej i kukurydziano-ziemiaczanej wpływa na powstanie drobnych porów w strukturze ciasta i na jego lekkość, ale zbyt duży ich udział może spowodować, że ciasto będzie suche. Wspomniane mączki mogą być również składnikiem kremów, polew owocowych itp. Wchodzą też w skład produkowanych przemysłowo koncentratów ciast i deserów.

Do ciast drożdżowych i półkruchych, a także do mas serowych, można w niewielkiej ilości dodać ugotowane i przetarte ziemniaki. Także niektóre kasze, np. manna czy płatki owsiane, są stosowane do wypieków. Prażone płatki owsiane mogą ponadto zastąpić w cieście lub posypkach część orzechów. Ograniczone zastosowanie ma także wysuszone, zmielone pieczywo np. bułka tarta i zmielony razowy chleb. Produkty zbożowe są trwałe. Czas przechowywania mąki w chłodnym i przewiewnym miejscu wynosi rok, kaszkę mannę przechowuje się krócej, a płatki tylko 3 miesiące.

Cukier

Do pieczenia słodkich ciast nieodzowny jest cukier. Odgrywa on przede wszystkim role smakową, ale wpływa również na strukturę ciast. Użyty w zbyt dużej ilości powoduje, że wypiek będzie twardy i ciężki. Dodatek cukru do ciast ulega dużym wahaniom, najmniej dodaje się go do lekkich ciast drożdżowych i niektórych kruchych, więcej — do półkruchych, biszkoptowo-tłuszczowych i biszkoptowych. W tych ostatnich utrwalamy cukrem strukturę ubijanych mas jajecznych, co korzystnie wpływa na ich napowietrzenie. Najwięcej cukru dodaje się do mas używanych na bezy i ciastka makaronikowe.
Ważna jest postać dodanego cukru. Najprzydatniejszy do ciast jest drobny kryształ lub puder.

Cukier o grubszej granulacji źle się rozpuszcza i w czasie pieczenia karmelizuje, tworząc ciemne skupienia, co jest szczególnie widoczne w cieście kruchym. Średni. i gruby kryształ mogą służyć do posypywania drobnych ciastek przed upieczeniem, a także do sporządzania gotowanej pomady. Robi się również z niego karmel, mający duże zastosowanie do wyrobu pierników, a także do zabarwiania i doprawiania kremów itp. Cukier puder używany jest do przyrządzenia ucieranych glazur i do posypywania gotowych wypieków. Jest on, podatny na zbrylanie i najlepiej przechowywać go — po rozgnieceniu wałkiem — w szczelnie zakręcanym słoiku.

Cukier przechowuje się w suchym pomieszczeniu, z dala od produktów o silnych zapachach, a czas jego przechowywania w odpowiednich warunkach jest praktycznie nieograniczony.

Tłuszcz

Tłuszcz wpływa na smak i strukturę ciasta. Najwięcej dodaje się go do ciast francuskich, półfrancuskich i kruchych, mniej do biszkoptowo-tlusz- czowych i półkruchych oraz drożdżowych, a do niektórych, np. biszkoptowych, nie dodaje się go wcale. Z pewnością wypieki na maśle są najsmaczniejsze, ale zarazem też i najdroższe. Wobec trudnej sytuacji gospodarczej w wielu krajach, a także i u nas, zastępuje się masło margaryną. Jest. ona znacznie tańsza, zawiera tyle samo tłuszczu, a wypieki niewiele różnią się w smaku od przyrządzanych na maśle. W podanych dalej przepisach można zawsze masło traktować wymiennie i zastępować je w całości lub częściowo margaryną, która ma zastosowanie do pieczenia wszystkich rodzajów ciast.

Tu uwaga — jeśli chcemy upiec ciasto „w starym stylu” lub przyrządzamy wykwintniejsze wypieki, nie wymagające ponadto wiele tłuszczu, wtedy wybieramy masło. Używamy go również w ciastach dla małych dzieci czy osób chorych, dla których jest ono jedynym dozwolonym tłuszczem w diecie. Natomiast — niezależnie od rodzaju tłuszczu użytego do ciasta — dobre efekty smakowe daje smarowanie blach i form masłem i na to nie należy go żałować…

Wśród dostępnych na rynku margaryn — mlecznej i deserowych, tzn. „Palmy” oraz „Mai”, ta ostatnia ma najwyższą wartość odżywczą. Nadaje się także do przyrządzania kremów i mas do ciast. Do kremów można też użyć masła roślinnego „MR” i„Vita”.

Smalec i olej zawierają 100% tłuszczu i dlatego można ich dodać trochę mniej niż margaryny czy masła. Smalec nadaje się szczególnie do ciast kruchych i półkruchych, a także do parzonych (na ptysie) i słonych drożdżowych. Zwyczajowo jest używany do smażenia ciast. Można też smażyć na utwardzanych tłuszczach, jak „Ceres” czy „Oma”; inne odpowiednie do tego celu tłuszcze roślinne, jak np. kokosowy, nie są dostępne w naszym handlu detalicznym. Smażyć należy zawsze na tłuszczu jednego gatunku. Olej może być dodawany do niektórych ciast, np. do drożdżowego czy olejowo-sęrowego, jako jedyny tłuszcz lub w połączeniu z innymi.

Przy zakupie tłuszczów należy zwracać uwagę na termin ich przydatności do spożycia. Jest on wytłoczony na dnie kubeczka masła roślinnego i wyperforowany na opakowaniu masła lub margaryny. Oleje mają podaną datę produkcji, a okres ich przydatności wynosi 2—3 nąiesiące od tej daty. Masło ma kilkudniowy okres świeżości, ale w stanie zamrożonym (—18° do —22°C) może być przechowywane przez kilka miesięcy. Przy przechowywaniu wszystkich tłuszczów zasadą jest umieszczanie ich w chłodnym i zaciemnionym miejscu, w temperaturze od 4 do 10°C.

Śmietana i inne płyny

Używana do ciast śmietana powinna być gęsta, świeża i łagodna w smaku. Słodka śmietanka o zawartości lO% tłuszczu wchodzi w skład niektórych gotowanych kremów, a zawierająca więcej tłuszczu (od 20%} nadaje się do ubijania i w takiej formie bywa używana do przekładania tortów, rolad i ciastek, a także do ich dekoracji i sporządzania kremów. Śmietanka kremowa (30—33*/e) nie wymaga żadnych dodatków stabilizujących, a nieco mniej tłusta może być utrwalona żelatyną.

Do niektórych ciast, głównie drożdżewego i półkruchego, dodaje się mleko. Gdy nie mamy słodkiego mleka, można użyć mleka w proszku lub zagęszczonego, przygotowanych zgodnie ze wskazówkami podanymi na opakowaniu. Należy również zaznaczyć, że do ciast półkruchych można dodać zamiast słodkiego mleka — zsiadłego, a także maślanki, kefiru czy jogurtu. Szczególnie dobre efekty uzyskuje się przy ciastach ucieranych — dodatek mleka sprawia, że wypiek jest drobnoporowaty. Dodając mleko, można dać nieco mniej tłuszczu, ciasto mimo to będzie udane. Przetwory mleczne fermentowane (kwaśne mleko, kefir, jogurt) doskonale maskują nieco „mydlany” smak ciąst pieczonych na proszku. Trudno jest dokładnie określić potrzebną ilość mleka lub innych płynów. Zależy ona m. in. od stopnia suchości mąki, właściwości wchłaniania przez nią płynów oraz od wielkości jaj.

Świeże mleko należy przechowywać w chłodzie (do 10°C), nie dłużej niż przez 24 godz. Mleko kondensowane ma długi okres trwałości (6—12 miesięcy), naturalnie jeśli jest w nie otwartej puszce; mleko w proszku, zapakowane w torebki, można przechowywać do 6 miesięcy, a śmietanę w temperaturze poniżej 10°C — przez 2 dni. Wszystkie te produkty umieszcza się w chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu.

Jaja

Jaja pełnią w cieście rolę strukturotwórczą i smakową. Dodaje się je całe lub rozdzielone. Do ciast nadają się jaja świeże i chłodnicze, przy czym te ostatnie mają nieco gorsze właściwości. Świeże występują w sprzedaży w różnych wielkościach: duże (ponad 60 g), średnie (50—60 g), małe (45—50 g) i drobne (40—45 g). Różnice między nimi są więc znaczne. Chłodnicze sprzedawane są jako duże i średnie. Zasadą jest, że do ciast biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych i parzonych używa się dużych jaj, a do ciast kruchych i innych zagniatanych na stolnicy — małych. Zakłada się, że jajo po wybiciu waży 50 g i ten przelicznik można stosować, gdy rozporządza się bardzo małymi lub bardzo dużymi jajami. Wtedy liczbę jaj podaną w recepturze mnoży się przez 50 i otrzymuje łączny ciężar masy jajowej. Odpowiednio do tego bierzemy więcej małych lub mniej dużych jaj, by tylko ogólny ciężar masy się zgadzał.

Świeżość jaj poznaje się po zapachu i konsystencji żółtka i białka: białko po winno otaczać żółtko ścisłą obrączką, a wybite na talerzyk jajo powinno być wypukłe i nie rozlewać się. Wybite jaja są nietrwałe, a przechowywanie obniża ich jakość. W ostateczności można je przechowywać w lodówce przez 12—24 godz. Żółtka należy wówczas skropić olejem, co chroni przed obsychaniem, a białka wlać do szczelnie zakręconego słoika. Masę jajeczną lub oddzielnie żółtka i białka można też na krótki czas zamrozić. Po rozmrożeniu (w kąpieli wodnej) trzeba je natychmiast zużyć. Świeże jaja w skorupkach można przechowywać w chłodzie (8 do 10°C) bez obawy niekorzystnych zmian do 2 tygodni.

Owoce i przetwory owocowe

Owoce oraz przetwory owocowe mają bardzo szerokie zastosowanie do przyrządzania ciast. Wzbogacają je smakowo i kolorystycznie, a co najważniejsze — podnoszą ich wartość odżywczą, Najlepiej harmonizują z ciastem owoce kwaskowe (rabarbar, agrest, porzeczki, czarne jagody, wiśnie, śliwki, jabłka) oraz o wyraźnym aromacie (truskawki, maliny, morele).

Zastosowanie mają zarówno świeże, jak i mrożone owoce. Układa się je zazwyczaj na surowym cieście i piecze razem z nim. Często stosuje się przy tym różne posypki lub zalewa owoce masą beżową czy polewami. Również na gotowym upieczonym cieście można ułożyć owoce (świeże, mrożone lub z kompotu) i zalać je galaretką, gęstym syropem owocowym czy bitą śmietanką. Różne przetwory owocowe, jak zagęszczony przecier jabłkowy, powidła, marmolady, dżemy i serki owocowe, a także galaretki, konfitury, owoce kandyzowane i syropy urozmaicają smak wielu ciast. Konfitury i kandyzowane owoce dodaje się do keksów, a także dekoruje nimi wykwintniejsze wypieki, jak torty czy mazurki.

Duże zastosowanie mają również owoce cytrusowe: cytryny, pomarańcza i mandarynki, z których wykorzystuje się skórki, sok i miąższ. Należy przypomnieć, że można używać skórek tylko z owoców niepryskanych chemicznymi środkami ochrony roślin. Trzeba je ponadto zawsze bardzo dokładnie wyszorować i sparzyć wrzącą wodą. Wśród innych owoców egzotycznych używanych w stanie świeżym, należy wymienić banany. Ananasy — używane do dekoracji ciast — kupuje się w konserwie, a popularne bakalie, jak rodzynki (jasne sułtanki i ciemne koryntki), figi i daktyle — suszone. Również cenione są migdały i orzeszki arachidowe, niedostępne u nas pistacje, a z krajowych — orzechy włoskie i laskowe.

Wszystkie wymienione owoce — poza zastosowaniem do ciast — mogą być używane do wyrobu kremów i mas.

Środki spulchniające

Ciasta można spulchniać przy pomocy środków fizycznych, biologicznych i chemicznych. Spulchnienie powoduje zwiększenie objętości ciasta, a zawarte gazy (powietrze, dwutlenek węgla i para wodna) rozszerzają się w procesie pieczenia i rozpychają otaczające je ścianki ciasta, które następnie zostaje ścięte, wskutek wysokiej temperatury panującej w piekarniku. W ten sposób utrwala się porowata i pulchna struktura wypieku.

Fizyczne środki spulchniające — to przede wszystkim powietrze, zawarte w przesianej mące, uwięzione w pianie ubitej z białek lub w napowietrzonej masie jajecznej. Właściwości spulchniające mają ponadto płyny oraz produkty półpłynne, wydzielające w czasie pieczenia parę wodną. Są to: śmietana i fermentowane produkty mleczne (kwaśne mleko, kefir, jogurt), a także piwo i alkohol oraz jaja. Wysoka ich zawartość powoduje charakterystyczną strukturę i pulchność niektórych ciast, np, parzonego czy biszkoptowego. Działanie spulchniające — oprócz pary wodnej — mają również warstwy tłuszczu w wypiekach francuskich i pół- francuskich, rozdzielające poszczególne płatki ciasta na cienkie listki.

Do biologicznych środków spulchniających należą drożdże. Używa się ich do pieczywa i lekkich ciast, zwanych drożdżowymi. Wywołują fermentację alkoholową, w czasie której powstaje dwutlenek węgla i alkohol — składniki spulchniające ciasto. Drożdże występują w handlu jako świeże i suszone. Dobrej jakości drożdże mają kremową lub kremowo-szarą barwę i swoisty smak oraz zapach. Formowane są w cegiełki o ciężarze 500 g i sprzedawane na, wagę. Drożdże suszone granulowane mają ciemniejszy kolor, charakterystyczny smak i zapach. Pakowane są w torebki o zawartości 25 g, co odpowiada ok. 8—9 dag świeżych drożdży.

Drożdże świeże powinny być przechowywane w suchym, chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze od 2 do 6°C, a ich okres gwarancyjny w tych warunkach wynosi S doby. Natomiast suszone, przechowywane w podobny sposób, mają trwałość do 6 miesięcy. Drożdże świeże można również podzielić na porcje, szczelnie zapakować i zamrozić.

Do spulchniania ciężkich ciast, zawierających wiele cukru i tłuszczu, używa się chemicznych środków spulchniających. Powszechnie stosowane są proszki do pieczenia, w których skład wchodzą: kwaśny węglan sodowy i amonowy (tj. soda oczyszczona i amoniak do pieczenia) oraz tzw. wyzwalacze, ułatwiające uwolnienie z nich dwutlenku węgla i neutralizujące równocześnie niemiły posmak alkaliczny. Dodana skrobia pszenna Lub ziemniaczana chroni mieszaninę przed zawilgoceniem.

Proszki — pakowane w torebki w ilości wystarczającej do spulchnienia ciasta z 50 dag lub 1 kg mąki — zawierają odpowiednio po 18 lub 36 fi. W pojedynczej porcji znajduje się 5—6 płaskich łyżeczek proszku, a przykładowo przyjmuje się, że 1 łyżeczka wystarcza do spulchnienia ciasta z 10 dag mąki, W opracowanych przepisach podaje się zawsze ilość proszku zawartą w pojedynczej, czyli 18-gramowej porcji. Zamiast proszku do pieczenia, do niektórych ciast (np. piernikowych) można dodać sodę oczyszczoną lub amoniak do pieczenia albo węglan potasowy, zwany potocznie potasem. Środków tych bierze się mniej niż proszku, np. węglanu amonu — 8 g na ciasto z 50 dag mąki, a sody oczyszczonej — do 10 g. Należy zaznaczyć, że amoniak w proszku nadaje się jedynie do drobnych wypieków, różnych ciasteczek, pierniczków, pierników i cienkich placków. W czasie pieczenia wydziela on ostry zapach, ale gotowe wyroby po ostudzeniu są bezwonne. Natomiast w wysokich ciastach można wyczuć jego pozostałości i dlatego do nich tego środka nie należy używać.

Dodatki aromatyzujące i smakowe

Powszechnie stosowanymi dodatkami aromatyzującymi są wytwarzane przemysłowo: cukier wanilinowy, aromaty do ciast w płynie i przyprawy korzenne do pierników; aromatyzuje się też waniliną proszki do pieczenia.

Cukier wanilinowy — mieszanina cukru z krystaliczną waniliną — pakowany jest w pergaminowe torebki o zawartości 10 lub 20 g (pojedyncza lub podwójna porcja). Pojedyncza wystarcza do nadania zapachu ciastu z 50 dag mąki i takimi opakowaniami operuje się w przepisach. Przyprawa do pierników składa się z cynamonu, goździków, ziela angielskiego, imbiru, kolendry oraz skrobi. Pakowana jest w torebki o zawartości 10 g mieszanki przyprawowej, wystarczającej do ciasta z 50 dag mąki.

Aromaty o zapachach: waniliowym, migdałowym, rumowym, arakowym, cytrynowym i pomarańczowym produkowane są na bazie naturalnych lub syntetycznych spożywczych olejków aromatycznych rozcieńczonych alkoholem etylowym lub olejem jadalnym oraz odpowiednio zabarwionych. Pakowane są w szklane fiolki o zawartości 1,8, 3,6 lub 7,2 g, które wystarczają do zaromatyzowania odpowiednio 50 dag, l*kg i 2 kg ciasta. Bywają też w sprzedaży większe opakowania, tj. buteleczki o zawartości 18—25 ml, zaopatrzone w kroplomierz, z aromatem o różnym stężeniu (1:1000 lub 1:4000, co oznacza, że 1 g substancji aromatyzuje 1000 lub 4000 g ciasta). Taki aromat dawkuje się kroplami 1 na 1 kg ciasta dodaje się 20—40 kropli. Przy aromatach mniej skoncentrowanych daje się pół do jednej łyżeczki do herbaty na 1 kg ciasta. Unikać należy bezpośredniego lania aromatu z buteleczki, gdyż łatwo wtedy przedawkować i zepsuć smak wypieku. Aromaty występują też w formie pasty, pakowanej w aluminiowe tubki o zawartości 8 g, wystarczającej na 2 kg ciasta.

Na opakowaniach dodatków do ciast podany jest dokładnie termin ważności. Po tym czasie tracą one część swych właściwości i nie powinny być stosowane. Przechowywać je należy w chłodnym i suchym miejscu, w szczelnie zamykanych puszkach, każdy z nich oddzielnie.

Oprócz dodatków produkowanych przemysłowo, używa się także środków naturalnych. Aromatyzowane nimi ciasta mają delikatniejszy oraz wykwintniejszy smak i zapach. Najczęściej stosuje się świeżą, suszoną lub smażoną skórkę pomarańczową i cytrynową, gorzkie migdały lub krajowy ich odpowiednik — miąższ pestek niektórych owoców, np. moreli czy brzoskwiń. Z importowanych przypraw roślinnych, dodawanych do słodkich ciast, należy wymienić: wanilię, cynamon, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, imbir, a do słonych wypieków — poza dwiema ostatnimi — także pieprz, curry, Cayenne i paprykę o różnych smakach. Z krajowych przypraw roślinnych największe zastosowanie mają: anyż, czarnuszka, mak i kminek.

Ponadto do nadania aromatu i smaku ciastom, masom, kremom oraz syropom do nasączania tortów używany jest alkohol. Może to być spirytus, wódka, rum, winiak lub koniak, czasem wino lub nalewki owocowe i likiery. Nawet nieduży ich dodatek bardzo wzbogaca smak wypieków. Stosować go można jednak tylko wtedy, gdy ciasta przeznaczone są dla dorosłych, a w żadnym przypadku — dla dzieci. Duże zastosowanie mają też kawa, 'kakao, czekolada oraz karmel, które nie tylko podnoszą smak, ale spełniają również rolę barwników do ciast, kremów i glazur.

Nie można też zapomnieć o tym, że najczęściej stosowanymi dodatkami smakowymi są sól i cukier. W wielu kuchniach nawet do najwykwintniejszych słodkich ciast dodaje się przysłowiową szczyptę soli, a smak słonych wypieków, zwłaszcza drożdżowych, moduluje się niewielkim dodatkiem cukru. Zasadą jest, że wszystkie dodatki aromatyzujące i smakowe milszą być stosowane umiejętnie i z umiarem. Dalsze wskazówki dotyczące łączenia przypraw i ich dawkowania znajdują się w szczegółowych przepisach.